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羅田論壇

標(biāo)題: 煎魚(yú)妙招 [打印本頁(yè)]

作者: 詩(shī)迷 時(shí)間: 2021-1-14 11:56
標(biāo)題: 煎魚(yú)妙招
烹飪妙招

作者: 月兒彎彎…… 時(shí)間: 2021-1-14 14:51
煎魚(yú)，確實(shí)需要技巧。從大的方面來(lái)說(shuō)，就是控油和控溫.
首先是控油，控油是最重要的一步，先把鍋擦干凈不能油任何的水分，稍稍熱十來(lái)秒，在下油，油量不要太多，火逐漸加大，讓鍋受熱均勻，把熱油倒出，然后再把適量的用冷油放到鍋里，很多人在熱鍋后下油前用生姜的橫切面在鍋底抹勻，這樣能避免粘鍋，還能去除腥味，也有些效果。
另外一個(gè)要注意的就是，魚(yú)清洗掉干凈以后，盡可能地把表面的水分去掉，這是因?yàn)樗陀褪遣幌嗳莸模鼈兊膶?dǎo)熱速率也是不同步的，導(dǎo)致受熱不均勻是粘鍋的一個(gè)大的原因，同時(shí)也讓油飛濺。這就是很多人很在煎魚(yú)時(shí)，為什么在魚(yú)表面裹蛋清、面粉、淀粉之類(lèi)的原因。其實(shí)這些最主要的目的就是要隔離魚(yú)表面的水分。去除魚(yú)表面上的水分，一般快速的辦法可以用專用的布或者紙來(lái)吸走水分。
然后就是溫度的控制，開(kāi)始熱鍋的時(shí)候，溫度盡可能高一些，大概需要6成熱，溫度的辨別我們可以從觀察油面狀況和聲音來(lái)估計(jì)，6成熱即熱油溫，熱油溫(5～6成)，油溫在150℃到180℃之間，表現(xiàn)為微冒青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，聲音清脆響亮但沒(méi)有爆響聲。
（還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法測(cè)油溫。把面糊滴入油鍋，面糊沉到底部再慢慢浮上來(lái)就是低溫；若沒(méi)有沉到底，在一半處就浮上來(lái)了則是中溫；而若面糊立刻在油鍋表面散開(kāi)就是高溫了）。魚(yú)下鍋后要控制好溫度，最好用中小火，如果有包裹淀粉之類(lèi)的，必須用小火，讓溫度傳遞更加平和，在此之間，千萬(wàn)不要再翻動(dòng)魚(yú)，至少要等到一兩分鐘，等魚(yú)的表面煎得固化了，再煎另一面，一般翻動(dòng)兩次就可以煎出金黃色。
最后，煎魚(yú)就需要一把好的不粘鍋。不粘鍋可以更省事而且減少下油的量，讓魚(yú)沒(méi)有那么油膩。也有疑問(wèn)，不粘鍋因?yàn)橥繉硬荒透邷兀龀鰜?lái)的食物不夠入味，高溫會(huì)把這個(gè)涂層破壞掉，這種情況確實(shí)存在。那是普通的不粘鍋，你要是有一把比較好的不粘鍋的話，就不會(huì)有這樣的問(wèn)題：好的不粘鍋涂層能耐260度左右并保持持穩(wěn)定，魚(yú)一般是不會(huì)超過(guò)230度的，所以，不粘鍋是不錯(cuò)的選擇。
了解了煎魚(yú)的原理后，其實(shí)也適用于煎雞蛋，煎豆腐等表面脆弱的食物。

作者: 元帥 時(shí)間: 2021-1-14 15:17