煎魚妙招

詩迷 · 發(fā)表于 2021-1-14 11:56:41

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烹飪妙招

月兒彎彎…… · 發(fā)表于 2021-1-14 14:51:57

煎魚，確實需要技巧。從大的方面來說，就是控油和控溫.
首先是控油，控油是最重要的一步，先把鍋擦干凈不能油任何的水分，稍稍熱十來秒，在下油，油量不要太多，火逐漸加大，讓鍋受熱均勻，把熱油倒出，然后再把適量的用冷油放到鍋里，很多人在熱鍋后下油前用生姜的橫切面在鍋底抹勻，這樣能避免粘鍋，還能去除腥味，也有些效果。
另外一個要注意的就是，魚清洗掉干凈以后，盡可能地把表面的水分去掉，這是因為水和油是不相容的，它們的導(dǎo)熱速率也是不同步的，導(dǎo)致受熱不均勻是粘鍋的一個大的原因，同時也讓油飛濺。這就是很多人很在煎魚時，為什么在魚表面裹蛋清、面粉、淀粉之類的原因。其實這些最主要的目的就是要隔離魚表面的水分。去除魚表面上的水分，一般快速的辦法可以用專用的布或者紙來吸走水分。
然后就是溫度的控制，開始熱鍋的時候，溫度盡可能高一些，大概需要6成熱，溫度的辨別我們可以從觀察油面狀況和聲音來估計，6成熱即熱油溫，熱油溫(5～6成)，油溫在150℃到180℃之間，表現(xiàn)為微冒青煙，油從四周向中間翻動，聲音清脆響亮但沒有爆響聲。
（還有個簡單的方法測油溫。把面糊滴入油鍋，面糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫；若沒有沉到底，在一半處就浮上來了則是中溫；而若面糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了）。魚下鍋后要控制好溫度，最好用中小火，如果有包裹淀粉之類的，必須用小火，讓溫度傳遞更加平和，在此之間，千萬不要再翻動魚，至少要等到一兩分鐘，等魚的表面煎得固化了，再煎另一面，一般翻動兩次就可以煎出金黃色。
最后，煎魚就需要一把好的不粘鍋。不粘鍋可以更省事而且減少下油的量，讓魚沒有那么油膩。也有疑問，不粘鍋因為涂層不耐高溫，做出來的食物不夠入味，高溫會把這個涂層破壞掉，這種情況確實存在。那是普通的不粘鍋，你要是有一把比較好的不粘鍋的話，就不會有這樣的問題：好的不粘鍋涂層能耐260度左右并保持持穩(wěn)定，魚一般是不會超過230度的，所以，不粘鍋是不錯的選擇。
了解了煎魚的原理后，其實也適用于煎雞蛋，煎豆腐等表面脆弱的食物。